L'olio è un grasso, liquido a temperatura ambiente, che si ottiene dalla spremitura di semi o di frutti. A seconda del tipo, variano i principi nutritivi, l'apporto calorico e la percentuale di grasso vegetale. I principali oli sono

• l'olio d'oliva: la sua ricchezza deriva dalla presenza di acido oleico, un acido grasso monoinsaturo molto utile all'organismo e capace di regolare il livello di colesterolo nel sangue. La quantità di questo acido varia a seconda dei tipi di olio, ma è comunque presente per circa il 75%. A seconda della sua acidità, l'olio di oliva si divide in extravergine, sopraffino vergine, fino vergine, vergine e rettificato. L'olio extravergine è il più aromatico ed integro, il più puro per via dell'elevata percentuale di polpa d'oliva presente, che è mantenuta durante la spremitura. Quest'olio è inoltre l'unico che proviene da una lavorazione puramente meccanica, senza l'intervento di alcun mezzo di raffinazione

• l'olio di semi si ottiene per estrazione da semi oleosi di varie piante e frutti. Il contenuto dell'acido oleico è presente nell'olio di arachide al 50-55% e nell'olio di mais e di girasole al 30-33%. L'olio di semi vari è invece una miscela di oli di diversa origine. Negli oli dietetici, comuni oli di semi talvolta miscelati, sono aggiunte le vitamine E, A e B6

• la margarina: è una mescolanza di acqua e di oli diversi. Nella margarina vegetale, è del tutto assente il colesterolo, mentre il valore energetico è lo stesso del burro. La margarina "magra" contiene il 40% dei grassi e di conseguenza ha un apporto calorico inferiore